Пищевая промышленность

Высокоценный белково-аминокислотно-витаминно-минеральный комплекс - богатый природный источник витаминов группы В, незаменимых аминокислот, микро- и макроэлементов.

Узнать подробнее

Дрожжевой автолизат - это польза бета-глюканов, пептидов, свободных аминокислот и нуклеотидов в одном продукте. Добиться такого сочетания помог процесс автолиза. Автолизированные дрожжевые препараты получают путем искусственного автолиза неактивных дрожжей Saccharomyces. В ходе этой процедуры происходит разрушение клеточных стенок дрожжей с высвобождением содержащихся в них органических и неорганических веществ. Под действием гидролитических ферментов дрожжевой белок расщепляется на отдельные пептиды и аминокислоты, молекулы которых формируют основу т. н. автолизата.

Дрожжевые автолизаты находят применение в производстве биологически активных добавок (БАД) к пище и кормам для сельскохозяйственных животных. А также микробиологических сред и бульонов, которые используются для выращивания широкого спектра микроорганизмов. "

Дрожжевые экстракты богаты витаминами группы В, пептидами, нуклеотидами и аминокислотами, которые находятся в натуральном мясе. Дрожжи - это безвредная замена дорогого сырья для производства мясных полуфабрикатов, соусов, супов, вегетарианских продуктов. Можно добиться разного вкусового эффекта - от базовых профилей (наваристый бульон) до ярко-выраженных ароматов (жареная свинина с томатами).

Лучший растительный протеин.

Содержит сбалансированное самой природой соотношение незаменимых аминокислот (компоненты белков, поступающие в организм только с пищей). Превосходит по количеству аргинина, ВСАА, железа белок животного происхождения и соевый. Не вызывает аллергическую реакцию.

Благодаря гелеобразующей и эмульгирующей способностям, изолят горохового белка удобно использовать в безглютеновой выпечке.

Продукт глубокой переработки соевых бобов, позволяющей довести содержание белка в конечном продукте до 90-94% и является одним из самых коммерчески значимых и широко производимых в мире изолированных белков (наряду с глютеном, казеином и сывороточным белком).

Используют в спортивном и вегетарианском питании, детских смесях, в некоторых мясных продуктах, хлопьях и снеках.

Изолят соевого белка – это растительный белок высокой очистки, полученный из бобов сои. Белок выделяют из освобождённого от масла и высушенного концентрата семян. Сырьё подвергают щелочной обработке для растворения примесей, осаждают белок кислотой, затем нейтрализуют его щёлочью и сушат.

Основные характеристики изолированного соевого белка:

• состав в пересчёте на сухие вещества: доля протеина – не менее 90%, жира – 0,5-1%, углеводов – до 4%, растительных волокон – 0,1-0,2%, золы – 4-5%;
• влажность – не более 6%;
• температура денатурации – от 95°C;
• калорийность – 320-375 ккал в 100 г продукта.

По составу аминокислот соевый протеин наиболее близок к животным белкам. Соевый изолят широко используется в пищевой промышленности как в качестве добавок, так и для изготовления полных аналогов мясных продуктов. Изолят соевого белка используют в мясоперерабатывающем и кондитерском производстве, на предприятиях общественного питания. Добавление растительного протеина способствует не только повышению выхода продукции, но и улучшению её внешнего вида, вкусовых качеств.

Благодаря хорошим связывающим, эмульгирующим, плёнкообразующим свойствам соевый изолят препятствует выступанию капель жира и воды на мясных изделиях, удерживает мясной сок, придаёт пышность взбивным десертам. Изолированный белок сои почти не меняет цвет и вкус продукта, обладает хорошей растворимостью.

Соевый изолят вводится в пищевое сырье в сухом или гидратированном виде и применяется в изготовлении:

• мясных продуктов – котлет, колбас, сосисок, студней, рулетов из мяса птицы, мясной консервации;
• супов, подливок и соусов;
• полных аналогов мясных продуктов – соевых сосисок, имитации окорока, индейки;
• блюд из морепродуктов – рыбных котлет, крабовых и рыбных палочек;
• десертов и мучных изделий – кексов, бисквитов, пончиков, кремов, муссов, желе;
• спортивного питания – протеиновых напитков для сохранения и набора мышечной массы;
• детского питания.

Продукт механической переработки коллагеновой ткани животных (КРС). Около 99% основной массы компонента представлено чистым протеиновым волокном. Говяжий коллагеновый белок характеризуется невыраженным вкусом и едва уловимым мясным ароматом. Говяжий белок широко применяется в пищевой промышленности при изготовлении колбасных изделий, полуфабрикатов и мясных деликатесов.

За счет добавления животного (говяжьего) коллагенового белка удается удешевить себестоимость колбас, сосисок, пельменей, сарделек, фаршей, паштетов.

Животные белки являются хорошими эмульгаторами, стабилизаторами структуры, обладают высокими водо- и жиросвязывающими свойствами, по своим функциональным свойствам приближены к мышечным белкам.

Животные белки из свиной шкурки получили широкое распространение в мясоперерабатывающей промышленности благодаря своим уникальным функциональным свойствам при производстве эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов

Ксантановая камедь — это природный полисахарид, широко применяемый в пищевой промышленности в качестве загустителя, стабилизатора и эмульгатора. Получается в результате ферментации углеводов с помощью бактерий Xanthomonas campestris.

Основные функции в пищевых продуктах:

• Улучшает текстуру и придаёт вязкость соусам, заправкам, десертам, напиткам;
• Стабилизирует эмульсии, предотвращая расслоение (например, в майонезах и соусах);
• Сохраняет консистенцию при замораживании и нагревании;
• Повышает срок хранения за счёт устойчивости к различным условиям хранения.

Преимущества:

• Эффективна в малых дозировках;
• Работает в широком диапазоне pH и температур;
• Совместима с другими пищевыми добавками;
• Подходит для продукции без глютена и веганских рецептур.

Ксантановая камедь зарегистрирована как пищевая добавка E415 и безопасна для регулярного применения. Используется в производстве соусов, джемов, мороженого, выпечки, диетических продуктов и напитков.

Глутамат натрия (мононатриевая соль глутаминовой кислоты) — это пищевая добавка E621, используемая как усилитель вкуса. Он усиливает и подчеркивает естественный вкус продуктов, особенно мясных, рыбных, овощных и бульонных блюд.

Краткие характеристики:

• Формула: C₅H₈NO₄Na
• Вкус: ярко выраженный умами (пятый вкус наряду со сладким, кислым, солёным и горьким)
• Происхождение: получают путем ферментации сахаросодержащих продуктов (меласса, крахмал, глюкоза)

Применение:

• В пищевой промышленности: в супах, соусах, снеках, приправах, полуфабрикатах
• В ресторанной кулинарии: для усиления вкуса мясных и овощных блюд

Глутамат натрия — это популярный и эффективный усилитель вкуса, который придает пище более насыщенный и аппетитный вкус.

В пищевой промышленности жирные кислоты зарегистрированы в качестве пищевой добавки Е570 как стабилизатор. Жирными кислотами называются карбоновые кислоты с углеводородной цепью не менее 4 атомов углерода. Они присутствуют в организмах всех видов в виде сложных эфиров (например, с глицерином и холестерином) и служат структурными элементами жиров и мембранных липидов. Свободные жирные кислоты (сокращенно СЖК) присутствуют в организме в небольших количествах, например в крови.

Натуральная жирная кислота, которая играет важную роль в физиологическом гомеостазе, таком как восстановление и рост клеток.

Это порошок белого цвета, хорошо растворимый в воде. Лимонная кислота применяется в качестве добавки, регулирующей кислотность пищевого продукта и придающей ему нотки кислого вкуса. Кроме этого в пищевой промышленности лимонную кислоту используют как консервант, вещество препятствующее росту микроорганизмов в продукте, появлению плесени, неприятного запаха и протеканию других негативных процессов. В производстве лимонная кислота маркируется как пищевая добавка E330—Е333. Лимонную кислоту используют не только в качестве пищевой добавки для придания кисловатого вкуса продуктам и их защиты от протекания деструктивных процессов, но и в качестве добавки в косметические средства в качестве регулятора кислотности и медицинские препараты, улучшающие энергетический обмен.

В кулинарии лимонная кислота активно применяется при приготовлении шипучих напитков, соков и кондитерских изделий.

Лимонную кислоту используют также при удалении накипи и ржавчины, так как она вступает в реакцию с солями в результате которых отложения растворяются и легко оттираются. Лимонная кислота способна придать металлическим поверхностям, подвергшимся воздействию накипи и ржавчины первозданный вид. Если лимонной кислоты нет под рукой, то для удаления ржавчины или накипи ее можно заменить столовым уксусом.

Молочная кислота (E-270) — пищевая добавка и регулятор кислотности с широким спектром применения:

Происхождение и производство:
Представляет собой сиропообразную, желтоватую жидкость с кислым вкусом.
Получают синтетическим и биохимическим путём (гидролиз, окисление, ферментация).

Применение в пищевой промышленности:

Функции: подкисление, консервация, регуляция pH, улучшение вкуса, цвета, запаха, структуры, подавление бактерий.

Сферы использования:

• Кондитерка, напитки, хлебобулочные и молочные изделия.
• Мясо- и рыбопереработка, консервирование, майонезы, соусы.
• Пивоварение — для дрожжей, аромата и оптимального pH.
• Сыроделие — мягкое подкисление и консервант.

 Особенности:

• Обладает антимикробным действием.
• Совместно с уксусной кислотой усиливает консервирующий эффект и вкус.
• Помогает снижать содержание нитратов при мариновании овощей.
• В мясе ускоряет созревание, улучшает вкус и создает защитный слой.

Другие области:

• Ветеринария и птицеводство — антисептик, улучшает метаболизм.
• Косметика, кожевенная и текстильная промышленность.
• Используется при производстве лекарств, ферментов, пластификаторов.

многофункциональный ингредиент. Он повышает качество мясной, рыбной, молочной, кондитерской и хлебобулочной продукции. Компоненты пищи, не перевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника

Микроорганизмы, которые поддерживают процесс ферментации сырых колбасных изделий и сырокопченых продуктов своими микробиологическими и ферментативными свойствами.

Тщательно отобранные микроорганизмы, которые преднамеренно добавляются в молоко, чтобы инициировать и осуществить желаемое брожение при производстве кисломолочных продуктов. Другими словами, закваски вызывают определенные изменения во внешнем виде, теле, текстуре и вкусе.