Изолят соевого белка – это растительный белок высокой очистки, полученный из бобов сои. Белок выделяют из освобождённого от масла и высушенного концентрата семян. Сырьё подвергают щелочной обработке для растворения примесей, осаждают белок кислотой, затем нейтрализуют его щёлочью и сушат.
Основные характеристики изолированного соевого белка:
- состав в пересчёте на сухие вещества: доля протеина – не менее 90%, жира – 0,5-1%, углеводов – до 4%, растительных волокон – 0,1-0,2%, золы – 4-5%;
- влажность – не более 6%;
- температура денатурации – от 95°C;
- калорийность – 320-375 ккал в 100 г продукта.
По составу аминокислот соевый протеин наиболее близок к животным белкам. Соевый изолят широко используется в пищевой промышленности как в качестве добавок, так и для изготовления полных аналогов мясных продуктов. Изолят соевого белка используют в мясоперерабатывающем и кондитерском производстве, на предприятиях общественного питания. Добавление растительного протеина способствует не только повышению выхода продукции, но и улучшению её внешнего вида, вкусовых качеств.
Благодаря хорошим связывающим, эмульгирующим, плёнкообразующим свойствам соевый изолят препятствует выступанию капель жира и воды на мясных изделиях, удерживает мясной сок, придаёт пышность взбивным десертам. Изолированный белок сои почти не меняет цвет и вкус продукта, обладает хорошей растворимостью.
Соевый изолят вводится в пищевое сырье в сухом или гидратированном виде и применяется в изготовлении:
- мясных продуктов – котлет, колбас, сосисок, студней, рулетов из мяса птицы, мясной консервации;
- супов, подливок и соусов;
- полных аналогов мясных продуктов – соевых сосисок, имитации окорока, индейки;
- блюд из морепродуктов – рыбных котлет, крабовых и рыбных палочек;
- десертов и мучных изделий – кексов, бисквитов, пончиков, кремов, муссов, желе;
- спортивного питания – протеиновых напитков для сохранения и набора мышечной массы;
- детского питания.