Важное значение при создании майонеза или соуса придается внешнему виду и консистенции. Это должен быть однородный устойчивый к температурным перепадам сметанообразный продукт, способный сохранить свои качества и первозданный вид в течение 4-6 месяцев. Большое влияние на реологические свойства оказывают стабилизаторы.

Ксантан - качественный и безопасный загуститель для майонезов и соусов на его основе. Он обладает:

• высокой вязкостью при низкой концентрации и скорости сдвига;
• устойчивостью к влиянию ферментов, солей, кислот, оснований;
• устойчивостью к изменениям ионной силы, температуры;
• постоянной высокой вязкостью в широком диапазоне рН от 2 до 12;
• высокой псевдопластичностью - при увеличении сдвигового усилия вязкость понижается и мгновенно восстанавливается после его снятия;
• синергетическим взаимодействием с большинством гидроколлоидов - например, с камедью рожкового дерева она образует устойчивый гель.

Майонезы и соусы, в рецептуре которых используется ксантан, имеют превосходную термостабильную эмульсию и стабильную вязкость в широком диапазоне температур. Они легко выливаются, но хорошо держатся в салатах. Частичная замена крахмала ксантаном в классических и низкокалорийных майонезах формирует тело и обеспечивает стабильность в цикле «замораживание – оттаивание», улучшает высвобождение аромата и вкусовые ощущения.

Применение ксантановой камеди

Ксантановую камедь получают в результате аэробного брожения в водной среде. Ферментативная среда содержит углеводы (сахар), источник азота, микроэлементы и другие факторы роста.

Производство ксантана – сложный многоступенчатый процесс. Чтобы получить хорошие результаты нужно строго отслеживать состав среды для культивирования, условия аэрации и перемешивания, величину рН и температуру. Ксантан – это биополимер, который состоит из повторяющихся фрагментов. Фрагменты содержат пять сахаристых остатков: два глюкозных, два манозных и один остаток глюкуроновой кислоты, частично этерифицированный уксусной и пировиноградной кислотами. Молекулярную массу и свойства ксантана можно регулировать с помощью изменения условий жизнедеятельности микроорганизмов. Наличие карбоксильных (остатки глюкуроновых кислот) и пируватных кислотных групп дает молекулам ксантана достаточно высокий отрицательный заряд.

В коммерческих препаратах для пищевых целей кислотные группы нейтрализуют с образованием калиевых, кальциевых и натриевых солей.

Производство ксантановой камеди и источники сырья

Сферы применения в пищевой индустрии

При производстве мясных и колбасных изделий, предназначенных для длительного хранения и хранения в замороженном виде

Для формирования желаемой текстуры пищевой продукции

При производстве хлебобулочных изделий для связывания влаги

Для гелеобразования (джемы, фруктовые начинки, ароматизированные молочные гели)

Как загуститель (соки, соусы, кетчупы, майонезы, супы, напитки, молочные десерты)

Создайте свой продукт вместе с EnviroCells

Мы рады сотрудничеству с компаниями, которые ищут новые решения для своего бизнеса

Наши научно-исследовательские и производственные команды увеличат ваши обороты, повысят качество готового продукта и оптимизируют расходы

Партнерство